jueves, 10 de octubre de 2013

Bollos de mantequilla de Bilbao

Quizá muchos no conozcáis los bollos de mantequilla, porque son tìpicos de Bilbao. Se trata de unos bollos suizos de forma ligeramente alargada que se rellenan de una crema de mantequilla y yemas que está deliciosa. Llevaba mucho tiempo con ganas de hacerlos, pero no encontraba una receta sencilla. Tengo en casa un libro de cocina que trae la receta de los bollos suizos, pero la verdad es que no me había atrevido a hacerla porque está explicada un poco "de aquella manera": cantidad de harina, la que admita, amasar a media fuerza... Vamos, que no me quedaba muy claro el asunto de los bollos... Así que me hizo mucha ilusión cuando hace un tiempo el cocinero David de Jorge, en su programa de televisiòn Robin Food (si no lo conocéis buscadlo en Youtube, merece la pena verlo) tenìa de invitada a Ana Vega, una chica de Bilbao que tiene un blog (Biscayenne, para glotones irredentos, también muy recomendable) y preparó estos bollos. Esta chica contó que la receta la había adaptado de un libro de cocina antiguo (con las recetas igual de bien explicadas que en el mío...) y no dudé en tomar notas de todo lo que decía . La verdad es que es muy sencillita y no requiere apenas amasado. Lo único realmente importante es tener paciencia y respetar los tiempos de levado de la masa: yo la primera vez que los hice andaba con prisa y por no esperar el tiempo requerido me quedaron un poco duros, pero las siguientes veces han salido perfectos. No me entretengo más, vamos a cocinar. Tomad nota de los ingredientes.


Para los bollos
  • 450-600 gramos de harina de fuerza
  • 12 gramos de levadura fresca o 4 gramos de levadura de panadero liofilizada
  • 125 ml de leche
  • 100 gramos de azùcar
  • 100 gramos de mantequilla
  • 3 huevos
 Para la crema de mantequilla
  • 150 gramos de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 3 yemas de huevo
  • 200 gramos de mantequilla sin sal

Comenzamos preparando los bollos. Ponemos en un bol el azúcar y la mantequilla y batimos con las varillas de mano. Añadimos los huevos y mezclamos completamente. En un tazòn demigamos la levadura (yo uso fresca, ahora se encuentra sin problema en la zona de refrigerados de todos los supermercados, pero con la seca quedan también perfectos) y la desleìmos con un chorrito de la leche (tiene que estar a temperatura ambiente). Cuando esté completamente deshecha, la añadimos junto con el resto de la leche al bol con la mezcla anterior y batimos hasta que esté todo integrado.

Ahora echamos la harina. Primero comenzamos poniendo 450 gramos y mezclamos con la mano, añadiéndo si es necesario harina poco a poco hasta que la masa no se pegue en las manos. Una vez tengamos la masa asì no es necesario amasarla, simplemente hacemos una bola, la espolvoreamos con un poquito de harina y la dejamos tapada con un trapo en el mismo bol hasta que doble el volumen (entre dos horas y media y cuatro horas, en funciòn del calor que haga). 


Cuando nuestra masa haya doblado, la sacamos del bol y la amasamos un par de veces para quitarle el aire (poned un poquitìn de harina en la mesa de teabajo para que no se pegue). Cogemos bolas del tamaño de mandarinas pequeñas, les damos un par de boleos y les damos una forma un poco alargada (como una croqueta, para que os hagáis idea) y las vamos colocando en la bandeja del horno cubierta con papel sulfrurizado, bastante separadas entre sí. Las dejamos reposar de nuevo hasta que doblen el volumen, esta vez será aproximadamente hora y media.

Batimos la yema con un par de cucharadas de agua y pintamos con un pincel la superficie de cada bollo, y luego los espolvoreamos con un poquito de azúcar. Metemos la bandeja a media altura en el horno, que tenemos pecalentado a 180 grados con calor arriba y abajo, y horneamos nuestros bollos durante 12 minutos. Pasado este tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar en la misma bandeja. A mí esta vez me han salido esta vez 16 bollos, no muy grandes, y los he horneado de 6 en 6.



Ahora vamos con la crema de mantequilla, que es lo que hace realmente especiales estos bollos. Es conveniente prepararla mientras la masa está levando para que ya esté fría cuando saquemos los bollos del horno. Comenzamos poniendo en un cazo el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego medio durante unos diez minutos, hasta hacer un almíbar de hebra fina, es decir, que tenemos que lograr un jarabe blanco un poquito espeso. Sabemos que el almíbar está listo cuando al tocarlo de nos forme un "hilillo" entre los dedos.

Ponemos las tres yemas en un bol y con las varillas eléctricas las batimos mientras vamos vertiendo muy despacito el almíbar. Hay que hacerlo sin prisa porque el almíbar está caliente y si lo echamos bruscamente las yemas se van a cuajar. Cuando hayamos puesto todo el almíbar, continuamos batiendo hasta que esta mezcla se enfríe (tardaréis un ratito, tened paciencia). Una vez esté fría la crema de yemas y almíbar, añadimos la mantequilla en pomada y batimos hasta que tengamos una crema muy suave. Gaurdadla en la nevera hasta que tengáis los bollos horneados y frìos.

Nos queda sólamente rellenar los bollos, que no tiene ningún misterio: abrimos los bollos con un cuchillo (de sierra a poder ser, los típicos cuchillos para el pan) y ponemos una buena cucharada de la crema, extendiéndola por toda la superficie. Ya están listos para hincarles el diente.



Ya veis que no son difíciles de hacer. Este tipo de bollería suele darnos más miedo por el tema del amasado, pensando que vamos a tener que estar trabajando la masa un montón de tiempo, pero no es así,  no os preocupéis. Como os he dicho antes, lo más importante para que salgan bien es dejar que la masa repose el tiempo que necesite. La crema de estos bollos, que los hace tan especiales, está buenísima y merece la pena hacerla, pero si preferís, podéis rellenarlos de una buttercream convencional o ponerle el relleno que más os guste: crema pastelera, nata... Y si pasáis por Bilbao, aparte de patearos el Casco Viejo, daros un paseo desde el Arenal hasta el Guggenheim, ir de pintxos, hacer una visita a la amatxu de
Begoña (qué de cosas se pueden hacer en Bilbao...) no olvidéis degustar un bollo de mantequilla acompañado de un café con leche. Como siempre, si tenéis alguna duda, sugerencia o comentario sobre esta receta o el blog, escribidla a continuación, me gusta saber qué os parecen las cosas que hago.  

7 comentarios:

  1. Hola preciosa, yo no los conocía, peor me parecen deliciosos, me guardo la receta, que para mi es toda una novedad!
    Un besito enorme!

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  2. Anímate a hacerla que te van a sorprender. Y si no, acércate a Bilbao y los pruebas in situ, jejeje.
    Un besote Esmeralda!

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  3. Con tu permiso,voy a hacer tu receta.Espero que queden como los tuyos.Saludos.

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    1. No tienes que pedir permiso Mely! Te quedan perfectos seguro. Cuentame que tal!!! Un saludo,

      Elena

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  4. Hola maja!,
    He hecho los bollos y me han salido fatal, son como panecillos y no tienen nada de esponjoso, por lo que tengo un disgusto considerable.
    Llevamos 3 largos años viviendo en Australia y extrañamos mucho los bollos de mantequilla(entre otro millón de cosas) y nos habíamos hecho ilusiones de comerlos esta tarde con un cafelito, pero ha sido un desastre.
    Aquí no consigo encontrar la levadura fresca y he tenido que utilizar levadura seca en diminutos granulos, el problema es que no sé si hay que esperar los mismo tiempos para que la masa suba y tampoco si hay que deshacerla antes de mezclarla con lo demás.
    He intentado mirar como se utiliza en internet y todo lo que he encontrado, es que se mezcla sin deshacer y que no hay que esperar a que la masa suba, pero los bollos han salido mal, así que te agradecería si pudieras ayudarme y decirme que puedo hacer para que salgan esponjosos.
    Gracia.

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    Respuestas
    1. ¡Kaixo! A ver si puedo ayudarte. Lo primero y muy importante es que uses harina de fuerza, que es harina con levadura integrada que se usa para hacer pan. Si usas levadura liofilizada (en pequeños gránulos, como dices) no es necesario que la diluyas, simplemente tienes que mezlarla un poco con la harina, y tienes que usar menos que de levadura fresca, unos 6 gramos más o menos. Respeto al tiempo de levado, más que nada fíjate en la masa, cuando más o menos haya doblado está (tampoco la dejes más de de 2 horas y media). La verdad es que yo los preparo muy a menudo y salen bien, creo que el problema está en la harina y en la levadura. Espero haberte ayudado lo mejor posible María Dolores. Un beso enorme

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  5. Tienen una pinta estupenda estos bollos...
    Zorionak!!!
    www.recetasbonappetit.wordpress.com

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